紅茶因其茶葉沖泡后茶湯和葉底呈“ 紅色”而得名，就工藝性質(zhì)而言，它屬于全發(fā)酵類茶。它屬于中國第二大類茶， 是世界上貿(mào)易量最大的茶類，占世界茶類貿(mào)易量的75%以上。而紅茶的工藝在六大茶類中也還算是想對簡單，紅茶的工藝流程分為：萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等過程精制而成。

紅茶加工工藝：

一、萎凋

萎凋是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。萎凋既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化的過程。目前通常采用的萎凋方法有室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機(jī)萎凋等方式。其目的是為了蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細(xì)胞的張力，通過水分的散失，使得內(nèi)酶性物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，為紅茶的香味奠定基礎(chǔ)。

二、揉捻

揉捻是塑造優(yōu)美的外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。揉捻的目的是使茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化；使葉片揉卷成緊直條索，縮小體形，塑造美觀的外形。

而紅碎茶還需要通過揉切的方式將其塑形，揉切就是將茶葉通過機(jī)械方式強(qiáng)烈解體，將茶葉塑造成不同形狀或不同大小的顆粒，是紅碎茶加工特有工序。通過轉(zhuǎn)子式揉切機(jī)、錘擊機(jī)、CTC揉切機(jī)實(shí)現(xiàn)不同的揉切，其效果也不盡相同， 從而形成不同種類的紅碎茶。

三、發(fā)酵

發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特色的關(guān)鍵性工序，一般將揉捻過后的茶葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)铮湃氚l(fā)酵箱或發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵需要時(shí)刻掌握發(fā)酵的溫度、濕度、發(fā)酵時(shí)間以及環(huán)境等。所以發(fā)酵工藝才是紅茶的一個(gè)最重要最有技術(shù)含量的步驟。

四、干燥

干燥是紅茶加工的最后一道工序。干燥就是利用高溫迅速的將把水分蒸發(fā)，縮緊茶條使其外形固定下來，而且隨著高溫的烘烤，茶葉內(nèi)質(zhì)的茶多酚還有其他的物質(zhì)得以固定下來；并保留高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

干燥一般采用烘干，分兩次進(jìn)行，第一次稱毛火，第二次稱足火。毛、足火中間需攤涼。傳統(tǒng)的烘干是用烘籠來進(jìn)行烘焙，烘籠采用木炭加熱烘焙，操作簡單，烘出來的茶質(zhì)量高香氣好，但生產(chǎn)效率低、成本高，不能適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)。目前已經(jīng)有烘干機(jī)來進(jìn)行烘焙，目前一般茶廠均已改用烘干機(jī)烘焙。但是烘焙出來的茶也是沒有很長的保質(zhì)期，一般就2-3年，現(xiàn)在云南的紅茶又采用日曬的方式進(jìn)行干燥，云南當(dāng)?shù)胤Q之為云南曬紅，而曬紅的保質(zhì)期以及香氣逗比烘焙出來的好一個(gè)檔次。