普洱熟茶經(jīng)過渥堆、發(fā)酵一系列的復(fù)雜工藝。從曬青毛茶轉(zhuǎn)化為熟茶需要一個時間的過程，在這個發(fā)酵過程中，除了原料、工藝外，最重要的就是那些參與其中的微生物。下面作為普洱茶廠家，我們就用十余年的經(jīng)驗來給大家詳細講解一下熟茶發(fā)酵與微生物的關(guān)系。

其實發(fā)酵可以理解為從生化方面說就是分子的變化，而從微生物生理來說，是由物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和能量的代謝物堆積就是發(fā)酵的載體。通過這種物理形態(tài)，利用微生物促進發(fā)酵。早在1983年，昆明茶廠吳啟英廠長就聯(lián)合云南大學(xué)微生物研究所共同研究普洱茶發(fā)酵工藝原理的項目，并取得研究成果。普洱茶發(fā)酵的機理是微生物在起主導(dǎo)作用。還有勐海茶廠到大益集團，從1973至今。發(fā)酵傳承近50余年，形成了大益“酵池”作為研究對象，大益科研團隊不斷探索研究微生物，并成功創(chuàng)制了微生物制茶法。所以說，微生物在發(fā)酵熟茶至關(guān)重要，沒有微生物的參與，發(fā)酵是產(chǎn)生不了的。

參與普洱茶發(fā)酵的微生物比較復(fù)雜，微生物菌類也比較多，那么參與熟茶發(fā)酵微生物來自于哪里呢？首先是茶葉本身，茶葉本身就攜帶著許多微生物，微生物的種類和數(shù)量還受到區(qū)域和季節(jié)等因素的影響。還有發(fā)酵用水，不同的水中都含有微生物，主要還是環(huán)境，在常年用于發(fā)酵的車間，地面微生物無處不在，而它的生長又取決于水分，濕度，溫度，氧氣等。在普洱熟茶渥堆發(fā)酵過程中，微生物分為三大類，霉菌，細菌，酵母菌，主要以黑曲霉，青霉，根酶和酵母為主，每一類以巨大的，數(shù)量繁多的種類廣泛分布著。也正由這些龐大的微生物群體共同協(xié)作，配合分泌的酶促作用，微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱協(xié)同下發(fā)生茶多酚氧化縮合，蛋白質(zhì)和氨基酸的分解降解，碳水化合物的分解，所使茶葉中的內(nèi)質(zhì)不斷地生長，繁衍和代謝，生成各類代謝產(chǎn)物，致使改變茶葉的口感，風(fēng)味，又同時產(chǎn)生健康的化合物。

微生物在熟茶渥堆發(fā)酵里，每個時期每一輪的翻堆都是一次新的開始，反反復(fù)復(fù)。首先我們了解微生物的第一類霉菌是起主導(dǎo)作用，其代表黑曲霉是主力軍，在發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生多種酶類，比如多芬。水解酶、單寧酶等?？梢詫⒉瓒喾佣嗵墙到猓共铚诟凶兊酶鼫睾?。第二類細菌，在熟茶發(fā)酵中會產(chǎn)生一定數(shù)量的細菌，這些菌類不僅促進發(fā)酵進程，還對茶葉的滋味與香氣產(chǎn)生重大作用。有益的菌類還增加人體健康，如乳酸菌。第三類酵母菌，它并不是單純的指某一種菌，一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細胞真菌。酵母菌提升熟茶的營養(yǎng)物質(zhì)，形成甘醇香的品質(zhì)，有著決定性的影響。除了提到的這些，還有很多種微生物，一款熟茶發(fā)酵的成功與否和品質(zhì)的好壞。生物起到至關(guān)重要的作用?？梢哉f，熟茶的固態(tài)發(fā)酵是一個工程，曬青毛茶是工程的材料，發(fā)酵師傅是工程的指揮官，那么微生物就是完成這個工程的主力軍。