當(dāng)我們聊起普洱熟茶時(shí)，經(jīng)常被聊起的話題就是熟茶的發(fā)酵程度。隨著市場上不同的發(fā)酵方式，輕發(fā)酵成為現(xiàn)在市場的熱門，很多人在接觸到這類熟茶時(shí)。都會(huì)問到發(fā)酵程度是多少，這是幾成熟的熟茶。在市場上我們常聽到的就是用六七成或者八九成等等來形容發(fā)酵度，其實(shí)這不是一個(gè)太準(zhǔn)確的說法，用幾成熟形容發(fā)酵度是沒有標(biāo)準(zhǔn)，也沒有官方的認(rèn)定。每一個(gè)人認(rèn)為和理解的不一樣，他就會(huì)存在差異，所以發(fā)酵度不能作為熟茶的衡量標(biāo)準(zhǔn)，它是一個(gè)很大的綜合范圍，包括我們對(duì)發(fā)酵師的技術(shù)，對(duì)熟茶的認(rèn)知和理解，及發(fā)酵過程中的氧化程度和微生物的發(fā)揮程度。

那我們?cè)趺礃觼砼袛嘁豢钍觳璧陌l(fā)酵程度呢？整體上可以從茶葉的活性來判斷，如下一、看發(fā)酵茶葉的顏色、湯色和葉底的色澤，顏色越深說明氧化程度越高。二、液體的柔韌性。三、發(fā)酵的時(shí)間，很多人認(rèn)為發(fā)酵度跟時(shí)間、溫度有關(guān)。認(rèn)為輕發(fā)酵時(shí)間短，溫度低。其實(shí)在相同的情況下，不管是輕發(fā)酵還是重發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間都在 45至60天左右，溫度也在55度上下，當(dāng)然時(shí)間越長，氧化程度越深。四、口感方面，發(fā)酵程度適中，茶湯具有回甘、生津等，而發(fā)酵程度越深，醇厚度越高，沒有回甘生津的表現(xiàn)。五、香氣。輕度發(fā)酵的茶香氣可多層化，可保留生茶原有的花果香，發(fā)酵重一點(diǎn)，有木香、焦糖香、沉香等香型可以根據(jù)發(fā)酵程度來控制，從以上幾點(diǎn)我們大概就可以判斷出發(fā)酵程度。如果要區(qū)分開來，用半發(fā)酵、輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵、過度發(fā)酵來表述最為合適。

熟茶發(fā)酵程度到什么樣才算是好的熟茶？其實(shí)這個(gè)也沒有標(biāo)準(zhǔn)，看自己的追求，每個(gè)喜愛的也不一樣，有喜歡醇厚的，有喜歡香甜的，有喜歡有韻味的。如果從普洱茶的核心越陳越香的意義上來看，具備越陳越香的熟茶才是好的熟茶。可能輕發(fā)酵和適度發(fā)酵的熟茶才有這樣的條件。這兩種程度發(fā)酵的熟茶有著意義上的特點(diǎn)，香、甜、滑、厚、糯，從觸感上由通透、干凈、活性致使達(dá)到了發(fā)酵工藝的初衷，使熟茶有了老生茶的回甘生津的特性，追求在今后的倉儲(chǔ)存放過程中，真正達(dá)到越陳越香。