我們接著說這個揉捻，有一些是會做揉捻，有一些是做揉切，是借助外力的作用，然后對我們萎淍好的這個葉片進行這種搓揉擠壓。因為你通過這樣子的外力的作用的揉捻之后，一個方面茶汁會流出來，這個茶汁流出來會附著在這個最終的干茶表面，這個就是最后沖泡的時候，溶于水的這些，如果你揉捻不足，或者你壓根沒揉，那它可能泡不出來，泡那么一泡，簡簡單單的出來了一點內(nèi)涵物質(zhì)，意思一下之后就沒有了，所以這個是需要揉的，這一整個過程的話我們作為茶葉生產(chǎn)廠家，還是有一定的發(fā)言權，下面就詳細給大家講講。

那在紅茶身上的話，揉捻更主要的是這個讓我們的內(nèi)含物質(zhì)隨茶汁釋放出來之后，充分地讓多酚類物質(zhì)和多酚氧化酶，然后充分跟氧氣接觸之后發(fā)生氧化發(fā)酵。所以這個是紅茶的主要的目的，它是為了促進發(fā)酵，而這個曬青，我們的這個生茶，它揉捻的主要的目的是讓我們的內(nèi)含物質(zhì)出來，最后影響的比較多的是沖泡，影響揉捻的因素跟剛剛影響萎凋的因素比較相似，外環(huán)境的因素會非常的受限，它揉捻比較合適是中高的一個溫度，室溫大概在 25度左右，太低的話實際上是不太好的，你這個葉溫高也不行，葉溫太低也不行，葉溫太高的話，你的這個多酚類化合物的這種霉素氧化反應會加劇，然后做出來的這個茶湯，有一些朋友做紅茶的，你可能就會發(fā)現(xiàn)在比較高溫的時候做出來你的茶湯，你的那個濃度和那種透亮的程度就會差一些。

然后揉捻的時候，如果是這種機器揉的話，葉子也不能太多，葉子多了的話不容易翻動起來，那你就會被這個機器在揉搓的這個過程當中會形成扁條，然后跟剛剛講的這個溫度有關系，葉子熱度散不出來，你一大包糟的這個葉片投進去，葉子散不出去，葉溫升高太快，你最后做出來的紅茶也是一樣會紅，就不是這種透亮的顏色，它它是紅暗紅暗的那種顏色會渾濁，對吧，但如果你說你葉子太少的話，你效率太低對不對，然后呢，本身這個是需要互相碰撞的，互相這個起到擠壓搓揉的這個狀態(tài)的，你液量太少揉不起來，所以也起不到一個比較好的揉捻作用，還有一個就是揉捻的時間，你開始揉，茶汁就開始滲出，也就是說從這一刻開始，實際上紅茶的發(fā)酵已經(jīng)發(fā)生了，如果你揉捻的時間太長了，你的這個就是素氧化。這個反應太過于重對吧，太過于重，那你的這一些內(nèi)涵物質(zhì)，你所保留下來的內(nèi)涵物質(zhì)就會少，那最終呈現(xiàn)出來也是一樣的，你這個紅茶，雖然顏色挺深的，但是沒有味道薄，然后液體會發(fā)悶黑色，所以溶捻的時間也不能太短太長，溶解時間太短的話，那就不用說了，你茶汁是釋放出來的不足。