在我們的普洱茶中蛋白質是個比較重要的東西,因為有蛋白酶會催化它,在蛋白酶的催化下,有一部分蛋白質,它本身本來不溶于水,不可以讓你嘗嘗到味道的,那它會水解成為氨基酸,氨基酸又會產生一定的這種鮮美的這種感覺。
水解而成的氨基酸它還會跟某一類茶色素結合,它也會讓這個茶葉液體變色,因為的時間過于的長了,氨基酸形成的比較的多,并且跟茶紅素結合的比較多,大量的茶紅素被消耗掉,就會導致液體發(fā)暗。茶紅素被消耗掉,茶湯就會有一定的變化,茶湯的濃度就會變,茶湯的濃度一變,你整個紅茶的一個品質也就變了,所以這個其實是就是我們講的那種糟到了時間太久,糟到了一個變化。那再往下,就是葉綠素的變化,葉綠素的變化也不用多說,跟大家的品飲是沒有關系的,它只是說橙色物質會產生一些變化。
最后一個就是芳香類物質,芳香類物質在初始的鮮葉當中,所有的這些芳香類物質實際上是不太多的,那是隨著你的后續(xù)的工藝的變化,因為工藝的目的本身就是讓這個茶的變得更好,變得更適口,變得更好喝,所以基本上來講,通過工藝去進行加工,有水有火的這種參與,溫度的這種參與,有濕度的參與之下,這種形成出來的芳香類物質,大多都是良好香氣,就對于人來說,它是好聞的香氣,不會說通過你的工藝,做出來了一個很奇怪很詭異的那個香氣,那所以從這里大家也就看得出來,你的這個任何一個茶類拿到手上以后,如果聞上去不好聞。易雜味就是你本能的,人類的本能反應,覺得這個玩意兒不能喝,那它就是工藝有問題,因為正常的工藝做出來,只會讓不好的香氣類物質消失,讓好的新的這些芳香類物質,優(yōu)勢的這些芳香類物質形成,所以這個也是我們講喝熟茶,喝其他這些茶類,你比較重要的需要去考量,叫做純凈度,這個純凈度就是香氣上、湯色上、滋味上,那香氣上就比較重要。