萎淍實際上最主要的內容就是要讓它產生這種化學變化，而不是說簡簡單單的失了水，那萎淍程度不足的話，你后續(xù)揉捻之后再做出來這個茶它是不符合紅茶的這個工藝標準的。

通常情況下，物理變化和化學變化是我們區(qū)分灘晾和萎淍的一個分界線，但是并不是說灘晾的時候只發(fā)生物理變化，只是說它是物理變化起主導作用，然后呢，中間還會有一定的化學變化，比如說氧化在參與。等到它開始做的時候呢，也不是說你到它這個水它就不流失了，它還在流失，只是速度減慢了，但是以化學變化為主要的作用，那第一個呢，就是多酚氧化酶，這個是大家經常聽到的一個東西，對吧？多酚氧化酶不管對于任何一個茶類來講，那對于紅茶的話呢，是它后續(xù)我們發(fā)酵氧化這個過程當中很重要的一個活性物質。那在萎淍的這個過程，當本我們的茶多酚和我們的多酚氧化，大家可以想象它們居住在這個葉子的一個一個的小房子里面，他們兩個是隔著一點的鄰居，不會碰到，就是隨著你的這個試水過程延長，他們兩個就會遇到，一旦遇到茶多酚一下子是不是催化了，就催化了我們茶多酚的這個氧化啊，有了這個氧化呢，才有我們說是這個風味啊，各種的一些湯色啊的出現，那隨著氧化呢，出現我們的這個紅湯，茶紅素、茶褐素會出現，一個讓湯變紅，一個讓湯面顏色變暗變深，然后呢，包括液體它也不會再是墨綠色的，它也開始發(fā)紅。

那我們接著講下一個比較重要的，我們的糖類物質的，在你的這個萎淍過程當中，你細胞不是有呼吸作用嗎？會使我們這些糖類物質作為呼吸機制消耗掉一部分，但是又由于你本來出現了這個水解的這個作用，那你原本不溶于水的一部分的多糖類物質，就會在淀粉酶、果膠酶這些作用下水解成為可溶性的糖，那我們單糖、多糖單糖是你沒有辦法再解它了，它就是叫單糖，它就是已經呈現出甜味了，那多糖本身是不溶的。淀粉，果膠酶這些作用下，它就分解，分解出來那你就會變甜，所以紅茶的茶湯它滋味是比較甜純的，糖還有一小部分會跟氨基酸產生作用，形成一個比較好的色澤，當然這個比較少量啊，它主要萎淍的話會產生甜味。