萎淍實際上最主要的內容就是要讓它產生這種化學變化,而不是說簡簡單單的失了水,那萎淍程度不足的話,你后續(xù)揉捻之后再做出來這個茶它是不符合紅茶的這個工藝標準的。
通常情況下,物理變化和化學變化是我們區(qū)分灘晾和萎淍的一個分界線,但是并不是說灘晾的時候只發(fā)生物理變化,只是說它是物理變化起主導作用,然后呢,中間還會有一定的化學變化,比如說氧化在參與。等到它開始做的時候呢,也不是說你到它這個水它就不流失了,它還在流失,只是速度減慢了,但是以化學變化為主要的作用,那第一個呢,就是多酚氧化酶,這個是大家經常聽到的一個東西,對吧?多酚氧化酶不管對于任何一個茶類來講,那對于紅茶的話呢,是它后續(xù)我們發(fā)酵氧化這個過程當中很重要的一個活性物質。那在萎淍的這個過程,當本我們的茶多酚和我們的多酚氧化,大家可以想象它們居住在這個葉子的一個一個的小房子里面,他們兩個是隔著一點的鄰居,不會碰到,就是隨著你的這個試水過程延長,他們兩個就會遇到,一旦遇到茶多酚一下子是不是催化了,就催化了我們茶多酚的這個氧化啊,有了這個氧化呢,才有我們說是這個風味啊,各種的一些湯色啊的出現,那隨著氧化呢,出現我們的這個紅湯,茶紅素、茶褐素會出現,一個讓湯變紅,一個讓湯面顏色變暗變深,然后呢,包括液體它也不會再是墨綠色的,它也開始發(fā)紅。
那我們接著講下一個比較重要的,我們的糖類物質的,在你的這個萎淍過程當中,你細胞不是有呼吸作用嗎?會使我們這些糖類物質作為呼吸機制消耗掉一部分,但是又由于你本來出現了這個水解的這個作用,那你原本不溶于水的一部分的多糖類物質,就會在淀粉酶、果膠酶這些作用下水解成為可溶性的糖,那我們單糖、多糖單糖是你沒有辦法再解它了,它就是叫單糖,它就是已經呈現出甜味了,那多糖本身是不溶的。淀粉,果膠酶這些作用下,它就分解,分解出來那你就會變甜,所以紅茶的茶湯它滋味是比較甜純的,糖還有一小部分會跟氨基酸產生作用,形成一個比較好的色澤,當然這個比較少量啊,它主要萎淍的話會產生甜味。